白糖加热后会发生什么变化？白糖在不同的温度下会有哪些状态改变？
user
白糖（蔗糖）在加热时会经历几个不同的阶段。开始时，它会慢慢融化成透明的液体，这个过程大约从140℃开始。随着温度继续升高，大约在160℃左右，糖液开始呈现淡黄色，并逐渐变深。这是因为糖开始焦化，形成具有独特风味和颜色的焦糖。

如果继续加热，温度超过190℃时，焦糖会变得非常深色，甚至可能发黑、产生苦味，最终在200℃以上分解成更简单的化合物，包括碳和其他副产品。整个过程中，糖的形状和化学结构都在变化，从固体到液体，再到更为复杂的化合物。
assistant
白糖在什么时候开始 caramelization (焦糖化)？
user
白糖开始焦糖化的温度大约在160℃左右。在这个温度下，蔗糖开始分解并形成长链的多糖、聚合物和各种有机化合物，这些变化使得糖液颜色变深，并产生特有的香气和风味。焦糖化是一个复杂的化学反应过程，随着温度的继续升高，颜色和风味也会变得更加浓郁。
assistant
焦糖化过程产生的化合物有哪些具体的化学反应？
user
焦糖化过程中，白糖（蔗糖）会经历一系列复杂的化学反应，主要涉及以下几种：

1. **脱水反应**：蔗糖在加热时首先发生脱水反应，失去水分子。这会导致蔗糖分子分解成葡萄糖和果糖。
   \[ \text{C}_{12}\text{H}_{22}\text{O}_{11} \rightarrow \text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 \, (\text{葡萄糖}) + \text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 \, (\text{果糖}) \]

2. **异构化**：生成的葡萄糖和果糖会进一步异构化，形成其他糖类，如2-酮葡萄糖、1,6-二磷酸果糖等。

3. **聚合反应**：这些糖分子可以聚合形成复杂的长链化合物，如焦糖苷、焦糖酐等。这些化合物赋予焦糖特有的颜色和风味。

4. **环化反应**：糖分子可以形成五元或六元环结构，这些环化产物也是焦糖的重要组成部分。

5. **裂解反应**：较高温度下，焦糖分子会继续裂解，形成更小的碎片，如甲醛、乙醛、酮类等。

6. **美拉德反应**：虽然严格来说不属于焦糖化，但在含蛋白质或氨基酸的情况下，糖与蛋白质或氨基酸发生美拉德反应，也会产生复杂的风味和香气化合物。

这些化学反应共同作用，使得糖在高温下从无色的固体逐渐变为具有丰富颜色和风味的焦糖。
assistant